◇杨淑仪

永州血鸭是什么时候出现的？没人说得清。流传最广的说法是太平天国时期，洪秀全攻下永州城，百姓们杀鸭犒劳义军，但因为时间紧迫，鸭毛没处理干净，大家都犯了难。多亏一个老厨子急中生智，把鸭血倒进锅中翻炒，鸭毛看不出来了，味道反而更鲜美。洪秀全的妹妹洪宣娇尝了一口，说：“香辣爽滑，就叫永州血鸭吧。” 也有人说是南宋末年，文天祥集师勤王，各路豪杰齐聚一堂喝血酒，没有鸡血，便用鸭血代替。厨师炒鸭肉时将鸭血酒认成了辣酱，一股脑倒进了锅里，没想到炒出来异常鲜美。文天祥尝了，说：“喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”

两个故事，一个是乱世揭竿，一个是抗元悲歌。不论真假，血鸭从诞生起，就带着一股子滚烫的“血性”——辣得爽快，吃得豪迈，像极了永州人的性子。

永州人是什么性子？——老一辈说是“质直好义，尚气节。”说成大白话就是：永州人实在、耿直、重义气、有骨气。这样的人，做出的菜自然也是实在的、耿直的、有骨气的。血鸭就是最好的例子。

这道菜做起来十分讲究，食材得用谷子喂大的土鸭，辣椒得用本地种的螺丝椒，酒得用自家酿的米酒，这样做出来的血鸭，才是正宗的味道。锅烧热，猪油下进去，滋啦一声——白花花的猪油在锅底化开，冒着细密的气泡，热油的香气裹着烟火气直钻鼻腔，连眉毛都仿佛被香气熏得舒展。接着把鸭腿、鸭翅、鸭爪一股脑倒进去。扑通几声，油花四溅，嘶啦作响。等到鸭爪被热油炸得镀上金黄，厨子迅速抓住时机，手腕一翻，“哗啦”一声，鸭肉倾泻而下，锅里顿时变得热闹起来，白烟猛地升腾起来，浓烈的脂香也跟着扑鼻而来。铲子翻飞，嫩白的鸭肉慢慢变色，白里透黄，黄里透金，油珠子在上面欢快地跳跃，一个接一个，好不热闹。鸭肉被热油烫着，炸出了多余的油脂，碗拿来，将油一勺一勺地舀出来，留着备用。

加点盐，来点生姜去去腥，小米椒和蒜末跟着下，锅里顿时变得多彩起来。鸭肉在锅里肆意翻滚着，撞击着，每一块都被热油裹住，滋滋声、噼啪声、铲子和锅壁碰撞时发出的叮当声，混在一起，好像在谱着一支欢快的曲子。鸭肉的脂香、小米椒的香辣、蒜末的辛香，一丝丝、一缕缕，争先恐后地往鼻子里钻，连带着胃也暖了起来。紧接着，米酒下去，再加半瓢水，滋啦声低了下去。锅盖一盖，小火焖着，咕嘟咕嘟——汤汁在锅里打着节拍，不紧不慢的，好像在说悄悄话。香味被盖子压住了，可还是从缝隙里往外钻，不声不响地跑遍房子的每个角落。

等个半小时，揭开锅盖——香气呼地涌出来，和你撞了个满怀。汤汁收了大半，浓稠稠的，油亮亮的，挂在每一块肉上。螺丝椒下进去，辣味猛地窜了上来，铲子呼啦呼啦翻炒着，绿的、红的、金黄的，全在锅里打着滚，你撞我一下，我推你一把，锅里的滋啦声到了最响的时候，像是要一口气把屋顶掀翻。

然后，火关了。

声音一下子消下去。滋啦声成了微弱的嘶嘶声，噼啪声歇了，连白烟都慢下来，软绵绵地往上升，好像空气都屏住了呼吸。趁着余温，鸭血倒进去，染了红艳艳的一片，像是一块璀璨的红玛瑙。血遇热就变，从鲜红到暗红，从暗红到深褐，一眨眼的工夫，均匀地裹住了每一块肉。正当你以为结束的时候，火却猝不及防蹿上来，铲子不敢停，疯狂地撞着锅壁，叮铃哐啷，像刀剑出鞘，如铁马嘶鸣。最后将那半碗油，“哗啦”地浇上去——痛快！香得劈头盖脸，辣得荡气回肠！

这道菜不讲究摆盘，也没有什么造型，黑乎乎的一盘，端上桌来，让你不知从何下手。可只要尝上一 口，你便知道了它的厉害。鸭肉紧实有嚼劲，鸭血鲜香爽口，辣椒劲头十足，辣得你斯哈斯哈口水直流，可筷子就是停不下来，越吃越带劲。这道菜，像极了永州人的性子，外表朴实无华，内里却有骨气、有血性，处处透着豪迈大气。

潇水河不辣，可喝了河水的人，炒出来的菜辣。永州人的血鸭，吃的不是样子，而是骨子里的劲；永州人的血鸭，品的不是花哨，而是血肉里的血性。河水还在静静地流，灶里的火还在噼啪作响，永州人的性子，一直如此，改不了。