◇张映华

“宁远酿豆腐，赛过永州府。”

在古苍梧之野，这一句口口相传的民谣像九嶷山云雾一般，在宁远的每一个村庄、每一户人家的灶台上缭绕。它透露出一种不容置辩的“宁远骄傲”：那远在永州府衙门里戴着高帽的大厨纵然使尽浑身解数，也敌不过宁远山野民间的那一团烟火气。

这份骄傲究竟从何而来？我想，绝不是因为宁远人有多么严守祖训，不敢越雷池半步。相反，舜德之乡的人们有的是随机应变的胆略，有的是因材制宜、推陈出新的创造能力。若用一句话道破天机，那便是“万物皆可酿，一心只求鲜”。这不仅是舌尖上的功夫，更是宁远人对待生活、拥抱山水的哲学。

宁远酿豆腐的“百变”，首先在于一场关于“皮”的瑰丽想象。

在别处，“酿”字往往被束缚在一块方正的白豆腐里。但在宁远，九嶷山的清泉和肥沃的土地赐予了那么多的好食材，让厨娘和厨子们脑洞大开，于是取材面被他们无限扩大。一捧初雪般的白豆腐，中间被他们掏出一个更大的洞，填入更多的肉馅，常规品种便有了属于宁远的新款；千张豆腐皮韧性十足，包裹住那些稍显粗犷的馅料，于是有了大阳洞的卷子包菜；弹牙的魔芋豆腐、温润的米豆腐，都变幻成了大家手中的容器。更有那田间地头的青红辣椒，紫得发亮的茄子，带着清苦味的苦瓜，纷纷成了宁远人餐桌上的“酿辣椒”“酿茄子”和“酿苦瓜”。甚至那些山间新掰的小竹笋、菜园里的嫩蒜梗，那挖去了菌柄的香菇菌盖，乃至空灵的田螺壳、一头敲了洞的蛋壳……

凡可装，皆可装。只要有一双巧手和一颗慧心，这世间的万物，都能成为那一层包裹美味的“外衣”。这哪里是在做菜？分明是宁远人与天地的一场对话，是他们对物尽其用最浪漫的诠释。

然而，若以为“百变”只在皮囊，那便小觑了宁远人。真正的乾坤，在那深藏不露的内馅里。

寻常日子里，讲究的人家选七分瘦三分肥的前脯土猪肉，细细剁成石榴籽大小的肉粒，拌上切得细碎的蒜白、呛口的本地红辣椒、炒得酥香的花生碎，或者换上去皮的荸荠、火腿粒、水发干笋丝、剁碎的木耳，甚至墨鱼、海参，一口咬下去，那是荤与素、脆与糯的完美交融。若论扎实，要数西路的中和酿豆腐，馅料往往七荤三素甚至八荤二素，而且酿得饱满，被人戏称“打得死老狗”。

除了传统意义上的土猪肉酿豆腐，还有其他的主馅料品种。猎获了糟蹋庄稼的大野猪，他们便有了野猪肉酿豆腐，野性十足的肉质在慢火中驯服，别有一番风味；宁远各处的山塘里养了四大家鱼，过了白露，鱼儿肥壮，那剔下的鱼肉掺入少许猪肉，便成就了一锅鱼肉的鲜甜；更有那从河沟水田里摸出来的螺蛳，焯了水，挑出肉来，与猪肉同剁，这样的河鲜与家鲜的联姻，鲜得让人想把舌头也吞下去。

最令人称奇的，莫过于那味觉的“点睛之笔”。九嶷山的阴坡上，浅水边，有一种似兰非兰、似韭非韭的被本地人唤作“兰海”的野生植物，生命力极其旺盛，一年四季常割常长，身上带着山野的清芬，微辣中透着一种幽远的香气。人们将其切碎拌入肉馅，酿入辣椒或豆腐泡中，一经加热，那股子香气便被彻底激发出来，仿佛将整个山野、整个春天都锁进了这一方小小的天地里。这是被破译了的自然密码，也是宁远人识见于慧的独特创造。

有了千变万化的皮与馅，最后的一关，便是那点石成金的烹饪。

在宁远人家的灶膛里，酿豆腐的宿命各有不同。有的上蒸笼，借滚烫的蒸汽慢慢渗透，可以保留食材最本真的原味；有的下入油锅，炸至金黄酥脆，既能迎合孩子的重口味，又便于保存和二次加工；有的放在灶膛里或者烧烤架上煨烤，让酿豆腐成了烧烤界的神秘访客。至于通常的焖煮法，宁远也有与别处大不相同的一套。生豆腐丸子在热锅里稍稍油煎，放水盖过食材，旺火紧烹一段时间后改为中火，然后改为小火。延时之后，那原本光滑的豆腐表皮渐渐收缩、起皱，宛如挂在老者脸上的笑纹，这便是行话里的“虎皮皱”。只有起了这一层褶皱，内部的肉馅才能与外部的汤汁充分交融、调和，达到你中有我、我中有你的至高境界。待到汤汁收干，只剩一层浓稠透亮的芡汁挂在虎皮上，再撒一把葱花，那酿豆腐的滋味更美了。

最考验功夫、也最令人魂牵梦萦的是只放油不放水的干煎酿豆腐，这往往是秘不示人的家常款菜肴，必须微火伺候，慢工细活，花上两三点钟才能做成浅浅的一盘。

出锅装盘也满是学问。寻常人家用一只大海碗将圆鼓鼓的酿豆腐堆得冒尖，最上的一层往往开口向上，像一个个稍稍抻开的古钱袋，仿佛唯其如此方能帮人们带来滚滚的财源。而在一些讲究的宴席上，则有巧手的厨师用圆盘装盘，让金黄的酿豆腐与青翠的酿辣椒首尾相衔，构成一幅阴阳相生的太极图；或者用长长的鱼盘将酿豆腐与青酿辣椒、红酿辣椒间隔着摆放，这样的艳丽拼盘令人赏心悦目，还未动筷，先已沉醉。

你若溯源而上，探寻这百变神奇的源头，便会发现，它早已流淌在宁远人的血脉里。

老人们会说，这是舜帝的恩赐。当年仁君南巡，在九嶷山下教化百姓，见野猪寨一户人家兄弟失和，便将猪肉与香草合在一起，教他们做成酿菜团。兄弟俩尝到美味，又听得舜帝“兄弟团结方能成事”的教诲，恍然大悟，重归于好。于是，这酿菜便成了“兄友弟恭”“团圆和睦”的图腾，从此扎根于这一片丰厚的土地。

无论是舜帝的首创，还是后来者的革新，最终都沉淀在那一团团酿豆腐里，化作了寻常百姓家的烟火。一大口咬下去，是肥而不腻的丰腴，是松脆爽口的快意，是汤汁四溢的满足。它让漂泊在外的游子，无论走到哪里，只要想起那一锅起皱的金黄，胃里便涌起一股暖流；它让远道而来的客人，在一顿饭后便记住了这片土地的慷慨与热情。

所以，你若问我，宁远酿豆腐的神奇究竟在何处？我想，它不在固定的配方里，也不在繁复的工序中。它的神奇，在于九嶷山每一寸蕴含着灵性的水土，在于源自舜帝的包容与创造的良好风尚。那是一种敢于拥抱万物的气概，一种善于点石成金的智慧，更是一种乐于把日子过得热气腾腾的深情。

千变万化，终究不离其宗。这“宗”，便是宁远人对生活的热爱和对团圆美满的企盼与追求。这便是酿豆腐的百变神奇，也是宁远人的千古风流。