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千年橙糖透心甜
  • 2019-12-06 08:52
  • 来源: 湖南日报
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“我从事橙子糖制作已有半个多世纪。听我爷爷讲,他从记事起,就看到他父亲和长辈们做橙子糖。”12月3日,记者在永州市东安县新圩江镇沙子铺村,探访传统的中田橙子糖制作工艺流程,67岁的胡学祥这样向记者介绍。

中田橙子糖是湘南湘中远近闻名的特色美食。过去,在东安及永州北部地区、邵阳、衡阳等地,逢年过节、走亲访友,橙子糖是首选的馈赠之物,深受人们喜爱。中田橙子糖制作技艺已有上千年历史,至今仍保持传统做法,天然食材,纯手工制作,被列入当地非物质文化遗产目录。

作为中田橙子糖技艺传承人,胡学祥说,橙子糖原料是大米、谷芽、橙子肉。选用的橙子必须是东安本地产的橙子,果子还是青嫩未成熟时就采摘,这样的果子肉嫩松软,制作出来的橙子糖,色泽红褐,通体透亮,气味清香,口感浓甜,营养丰富。

说起橙子糖制作,胡学祥兴奋不已。据他介绍,橙子糖制作过程繁琐漫长,从食材到美食的嬗变,要经过一道道复杂工序和神秘的化学反应。首先将大米浸泡碾成米浆,放入大锅里用文火熬制米浆,边熬边搅拌一个多小时,防止米浆煎锅烧糊。米浆加热煮熟后,再冷却,冷却程度和时机全靠师傅的感觉和经验,太冷太热都不行,等到恰到好处时加入谷芽粉,搅拌均匀后,放置发酵一晚上,使糖水分离,让大米中的淀粉转化为糖分。再熬煮,煮到锅里溢出纯清的液体状时,出锅过滤,澄清残渣,制成“麦芽糖”。再将削皮去籽切片后的橙子肉,放入麦芽糖浆中熬煮,待煮成色泽红褐、通体透亮时,出锅、冷却,就制成“橙子糖”。

经过多年探索,胡学祥近年来按照橙子糖的制作工艺,又制作出了南瓜糖、冬瓜糖,满足了不同人群的口味需求,产品更受欢迎。

“中田橙子糖是传统技艺,我们要把它发扬光大,带动群众致富。”胡学祥说。中田橙子糖是纯手工制作,一家一天制作不会超过100公斤,他家一年的销售也只有一万多公斤。虽然产量不大,但销量好,价格好,大规模发展有“钱途”。为传承中田橙子糖传统技艺,带领乡亲们发家致富,胡学祥发起成立沙子铺村橙子糖产销专业合作社,目前成员已发展到130人,橙子种植面积4500多亩,年产值3000余万元,带动110余户贫困群众增收。 (湖南日报记者 唐善理 通讯员 唐明登 陈俞臻)

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